Quelle viande dans notre assiette ? Où trouver des produits de qualité ?
Publié le :
01/09/2015 13:18:54
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Nous associons le plus souvent la qualité d’une viande à sa tendreté, au fait qu’elle soit peu grasse, d’une couleur rouge vif et à sa fraîcheur. Ces critères essentiellement visuels sont utiles mais insuffisants.
Il faut s’intéresser d’abord à l’alimentation des animaux et à leur origine. Proviennent-ils d’élevage en plein air ? Ou de bâtiments hors-sol où ils sont entassés en cages dans des conditions pitoyables ? Les conditions d’élevage impactent directement la qualité bactériologique des viandes, mais aussi la présence ou non de résidus d’antibiotiques, facteur d’antibiorésistance chez l’homme par la transmission de souches bactériennes insensibles aux antibiotiques les plus puissants. L’élevage intensif impose à l’animal une vitesse de croissance incompatible avec la qualité. C’est un forçage contre nature.
Labels, Agriculture Biologique : des premiers marqueurs de qualité
Des signes de qualité (Label rouge, Agriculture Biologique) peuvent guider le consommateur pour faire un premier choix. Il faut les distinguer des marques commerciales qui, malgré leur allégations ostentatoires, ne garantissent souvent rien.
Quelques Labels rouges apportent des restrictions sur les aliments autorisés pendant l’engraissement des animaux – absence d’ensilage de maïs notamment – et exigent une part plus grande de fourrages provenant de la ferme. Cependant la tolérance aux achats d’aliments industriels pour le bétail est encore trop grande.
La certification bio (Agriculture Biologique) apporte une bonne garantie sanitaire : c’est la seule filière qui exclut les OGM à tous les stades de production.
Toute l’alimentation est produite sans engrais chimique et sans pesticide (désherbant, fongicide, insecticide). Ce sont toutes des molécules de synthèse additionnées de métaux lourds, néfastes à notre santé, qui polluent notre environnement, l’air que nous respirons, l’eau que nous buvons, et notre nourriture. Cette pollution chimique remonte la chaîne alimentaire et constitue l’un des facteurs d’explosion de certaines maladies dont les cancers.
De la viande saturée en graisses dans les restos et fast-food
En restauration hors domicile, force est de constater que ce ne sont pas les viandes issues des signes officiels de la qualité qui remplissent notre assiette, mais le plus souvent des viandes d’importation achetées à bas prix, un effet de la mondialisation.
Ces animaux nourris à coups de sous-produits achetés sur les marchés internationaux produisent des viandes industrielles décriées par les nutritionnistes parce qu’excessives en graisses saturées. Ces mauvaises graisses sont responsables des maladies cardiovasculaires et sont très pro-inflammatoires.
C’est la même problématique pour les chaînes de fast-food. Chez le leader, la moitié de la viande bovine est importée et 50% de la viande consommée est de la vache laitière de réforme, usée par la production intensive de lait.
Pour sauver le goût, l’industriel sature le hamburger de gras, c’est bon pour la marge, pas pour la diététique.
En supermarché, il n’y a pas que des steaks hachés 100% bœuf
La qualité du steak haché n’est pas la même selon l’endroit où vous l’achetez : en boucherie de quartier, le haché est fait devant vous, à partir d’un morceau que vous pouvez choisir, il s’agit d’une pièce de viande à cuisson longue, type collier ou gite, provenant d’une race à viande.
Par contre le steak haché au supermarché, c’est toujours de la vache de réforme et aux trois quarts des laitières fatiguées type Holstein. C’est une viande moins chère mais peu gustative.
En marque premier prix, les hachés sont vendus avec un visuel qui vous laisse penser qu’il s’agit d’un steak haché de bœuf mais il n’en est rien, il ne s’agit plus d’un 100% bœuf fait exclusivement de muscles : l’industriel ajoute des féculents ou des protéines végétales, des matières pas chères, pour faire du poids et vous rassasier. Il remplace aussi une partie de la viande par des sous produits de la découpe, des enveloppes de muscles et autres tendons qui, une fois finement broyés, font illusion dans votre assiette. Au final, le consommateur n’en a pas pour son argent.
Un risque plus élevé de viandes douteuses au rayon des plats cuisinés
En grande surface, le risque le plus élevé de consommer des viandes douteuses, trop souvent décongelées et recongelées, est au rayon des plats cuisinés.
Ce sont des traiteurs industriels qui fabriquent sous leur marque, ou sous la marque du distributeur, des plats à partir du fameux minerai de bœuf, un véritable fourre-tout bien pratique.
Pour masquer les défauts de qualité, ils recourent à l’ajout excessif de sels, sucres et graisses, tout ce que les nutritionnistes dénoncent comme des facteurs de risque des maladies de la malbouffe.
Pas un gramme de viande dans certaines merguez
La viande au rayon boucherie du supermarché est de meilleure qualité que celle des linéaires. Elle ne provient pas de vaches laitières mais du troupeau viande. Reste que l’absence de transparence sur la composition de l’aliment des bovins donne une viande qui présente peu de garanties.
Toutes les préparations industrielles faites à partir de viandes blanches – dinde, poulet, veau, porc – sont à éviter car ces animaux sont tous élevés hors-sol. Vous n’avez plus aucune maîtrise de ce que l’on vous fait manger, il faut préférer des produits agricoles bruts.
Si l’on vous permettait de prendre connaissance de la fiche technique de ces produits, vous n’en consommeriez jamais. Cette fiche, non accessible au grand public, reprend toutes les étapes de fabrication, tous les ajouts et techniques d’assemblage utilisées.
J’en ai établi par le passé dans ma fonction de directeur qualité pour des merguez. Il n’y avait pas un gramme de viande, uniquement du gras et des aponévroses (des déchets) avec les épices, cela vous passe l’envie d’en manger. C’est la même chose pour les nuggets. Rien à voir avec les produits de l’artisan boucher passionné par son métier.
Manger moins de viande, mais de meilleure qualité
La viande industrielle peut être avantageusement remplacée par des plats à base de tofu, lentilles, pois chiches, qui bien préparés sont un plaisir à manger pour un coût très faible. La cuisine méditerranéenne est riche de recettes végétariennes.
Le budget économisé vous permet ensuite de vous faire vraiment plaisir à consommer une viande digne de ce nom. Manger moins de viande – surtout industrielle – est bon pour votre santé car vous réduisez ainsi les mauvaises graisses saturées.
En plus, vous agissez concrètement pour votre environnement et vous respectez les animaux qui sont des êtres sensibles.
Se rapprocher le plus possible des producteurs
Si vous voulez réduire les risques pour vos achats de viande, il faut vous rapprocher le plus possible du producteur. Et pour vos achats de bœuf, du bœuf d’herbe sinon rien, c’est-à-dire des animaux nourris exclusivement à l’herbe sous toutes ses formes – pâturage, foin, enrubannage – sachant que même en France les bovins, pourtant herbivores, sont quasiment toujours engraissés avec du maïs ensilage et du soja OGM.
Or, c’est l’herbe qui fait la qualité, elle développe le persillé à l’origine du bon goût de la viande. Elle apporte aussi à la viande ses acides gras essentiels et réduit les graisses saturées, autant de bénéfices pour le consommateur.
Trouver de la bonne viande à un prix raisonnable est possible
La viande de qualité a un coût. Elle est longue à produire, et c’est une illusion dangereuse pour les éleveurs de laisser croire au consommateur que de la viande peut être à bas prix. La baisse permanente des prix incite à la fraude et profite aux importations pour lesquelles vous ne savez rien des conditions d’élevage et d’alimentation.
Par contre, vous pouvez trouver du Boeuf d'herbe à un prix raisonnable en achetant directement au producteur à la ferme, sur les marchés ou directement sur notre boutique en ligne.
